D-最优混料设计优化水晶皮冻配方

作     者：李俊宏 李洪军 胡欣颖 李雪 曾令英 贺稚非 LI Junhong;LI Hongjun;HU Xinying;LI Xue;ZENG Lingying;HE Zhifei

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 

基　　金：国家重点研发计划资助(2016YFD0401503) 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第20期

页      码：149-156页

摘      要：研究复配胶对猪皮冻食用及凝胶特性的影响。通过D-最优混料实验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响。运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响,最终得到优化后水晶皮冻配方中3种胶的质量分数分别为:卡拉胶22.6%、魔芋胶60%,结冷胶17.4%,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435.27 g、87.12%、54.2℃、4.21,与预测值相符。因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义。

主 题 词：D-最优混料设计 水晶皮冻 魔芋胶 卡拉胶 结冷胶 凝胶特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021158

馆 藏 号：203820373...