基于电子鼻与GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析

作     者：唐红梅 李玉斌 王浩文 邓静 刘阳 刘乙志 刘建 吴华昌 TANG Hongmei;LI Yubin;WANG Haowen;DENG Jing;LIU Yang;LIU Yizhi;LIU Jian;WU Huachang

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 中国科学院成都分院四川成都610041 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 四川旅游学院食品学院四川成都610100 

基　　金：四川省科技厅科技支撑计划项目(2016FZ0027) 四川省高校科研创新团队建设计划项目(18TD0043) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第22期

页      码：287-292页

摘      要：采用电子鼻与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用,结合主成分分析,对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示:电子鼻能够很好地区分5种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知:乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。

主 题 词：格瓦斯 挥发性成分 主成分分析 电子鼻 气相色谱-质谱联用 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20181130-360

馆 藏 号：203825604...