低温肉制品的烟熏工艺研究

作     者：杨书珍 丁力 罗婧敏 马芝丽 程慧林 彭丽桃 YANG Shu-zhen, DING Li, LUO Jing-min, MA Zhi-li, CHENG Hui-lin, PENG Li-tao (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070)

作者机构：华中农业大学食品科技学院武汉430070 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2009年第34卷第10期

页      码：126-129,132页

摘      要：考察了低温肉制品生产中滚揉前处理条件和烟熏环节(干燥、烟熏、蒸煮)对烟熏制品的影响,并通过正交设计确定了最佳工艺参数。结果表明:滚揉时间4h,转速20r/min,并静置腌制6h后再灌装进行烟熏达到最佳效果;烟熏工艺参数是干燥55℃,时间30min,烟熏65℃,持续时间30min,蒸煮75℃,持续40min,此时烟熏效果最好。烟熏肉制品理化指标分析及微生物检测表明,产品符合相关标准。

主 题 词：烟熏工艺 低温肉制品 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2009.10.035

馆 藏 号：203825614...