响应面法优化兰州百合干无硫护色剂配方

作     者：李霞 李永才 毕阳 马彦青 LI Xia;LI Yong-cai;BI Yang;MA Yan-qing

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 

基　　金：甘肃省应用技术研究与开发专项计划项目(1004TCYA039) 兰州市高新技术产业化项目(2011-1-34) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第4期

页      码：16-20页

摘      要：为有效解决兰州百合干制过程的褐变问题,开发兰州百合干无硫护色技术,选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以百合干色泽(L*值)为响应值。在单因素试验的基础上,采用BoxBehnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明:护色剂复合作用对百合干色泽的影响程度依次为:L-半胱氨酸>抗坏血酸>氯化钠>柠檬酸,复合护色剂的最优配方(质量分数)为:0.65%氯化钠、0.3%抗坏血酸、0.3%L-半胱氨酸、0.8%柠檬酸,在此条件下,加工的百合干色泽L*值为78.69,护色效果好。

主 题 词：兰州百合 干制 护色剂 褐变 响应曲面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201404004

馆 藏 号：203827602...