啤酒麦芽汁的制备研究

作     者：唐浩国 肖枫 王冠宇 魏晓霞 徐宝成 TANG Hao-guo;XIAO Feng;WANG Guan-yu;WEI Xiao-xia;XU Bao-cheng

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 

基　　金：河南科技大学人才基金项目(05-109) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2008年第29卷第9期

页      码：139-142页

摘      要：以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化Ⅰ)时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为:糖化酶的添加量30U/g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。

主 题 词：啤酒 糖化 麦芽汁 α-氨基氮 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.025

馆 藏 号：203834279...