4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响

作     者：屠洁 刘冠卉 燕薇 

作者机构：江苏科技大学生物与化学工程学院江苏镇江212018 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第21期

页      码：136-140页

摘      要：为改善丝素酸奶的品质,采用二因素三水平析因试验设计,考察4种常用稳定剂(果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC))与丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度、保水性的影响。结果显示:果胶、黄原胶、海藻酸钠和丝素蛋白对搅拌型酸奶的黏度均有极显著的影响(P<0.01),上述3种稳定剂和丝素蛋白对酸奶的黏度均有极显著的交互作用(P<0.01);果胶、黄原胶、耐酸性CMC和丝素蛋白对酸奶的保水性均有极显著的影响(P<0.01),其中黄原胶和丝素蛋白对酸奶的保水性有极显著的交互作用(P<0.01)。获得4个优化组合,分别为0.5%丝素蛋白和0.01%果胶,酸奶的黏度和保水性分别为903.8mPa.s、65.5%;1%丝素蛋白和0.03%黄原胶,酸奶的黏度和保水性分别为1196.2mPa.s、68.0%;1%丝素蛋白和0.03%海藻酸钠,酸奶的黏度和保水性分别为1320.6mPa.s、68.3%;0.5%丝素蛋白和0.05%酸性CMC,酸奶的黏度和保水性分别为962.1mPa.s、65.0%。

主 题 词：稳定剂 丝素蛋白 酸奶 黏度 保水性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.0000/j.1002-6630.20123321136140

馆 藏 号：203842502...