纳豆固态发酵工艺优化

作     者：黄婷 刘良忠 曹宇翔 贾维宝 HUANG Ting;LIU Liangzhong;CAO Yuxian;JIA Weibao

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2016年第35卷第1期

页      码：141-144页

摘      要：为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/m L,黏液产率为17.60%。

主 题 词：纳豆 纳豆激酶含量 黏液产率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.031

馆 藏 号：203843931...