水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

作     者：杨白云 杨炳壮 唐艳 农皓如 唐美云 YANG Bai-yun;YANG Bing-zhuang;TANG Yan;NONG Hao-ru;TANG Mei-yun

作者机构：中国农业科学院广西水牛研究所广西南宁530001 

基　　金：科技部国际合作重点项目计划项目(2005DFA02300) 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2008年第36卷第1期

页      码：19-21页

摘      要：凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响。结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率。

主 题 词：Mozzarella干酪 凝乳 酸度 钙 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1001-2230.2008.01.006

馆 藏 号：203849522...