红茶菌复合发酵饮品的配方优化及发酵工艺研究

作     者：杨婧娟 赵声兰 马雅鸽 赵明亮 张飘 张希 YANG Jingjuan;ZHAO Shenglan;MA Yage;ZHAO Mingliang;ZHANG Piao;ZHANG Xi

作者机构：云南中医药大学 

基　　金：云南省应用基础研究计划项目青年项目(2016FD054) 云南省科技厅-云南中医药大学应用基础研究联合专项(2018FF001(-040)) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第44卷第11期

页      码：109-115页

摘      要：以山楂、黄精、枸杞、绞股蓝、红茶为原料制备一种红茶菌复合发酵饮品。应用D-最优混料设计法建立发酵原料配比与目标值的回归模型,研究得到各原料的最优配方:红茶36.79%、山楂33.21%、枸杞10.00%、黄精10.00%、绞股蓝10.00%。在此原料配方基础上,考察了红茶菌接种量、基质糖添加量及原料浸提料水比3个因素对发酵饮品品质的影响,应用正交实验设计法确定出最优发酵工艺参数为:接种量2.5%,糖添加量15%,料水比1:10。在此条件下制备所得红茶菌复合发酵饮品中黄酮含量1.67 mg/mL、茶多酚含量1.83 mg/mL、总糖含量34.27 mg/mL、总酸含量19.01 mg/mL、感官评分82。清除DPPH自由基的抗坏血酸当量抗氧化能力为0.09 mg/mL,对铁离子还原力的抗坏血酸当量抗氧化能力为0.60 mg/mL。该产品不仅酸甜爽口,还富含多种活性成分及益生菌,具备一定抗氧化能力,是一种有益健康的功能性饮品。

主 题 词：红茶菌 发酵 配方 混料设计 抗氧化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.021

馆 藏 号：203860704...