液态发酵法酿造野木瓜果醋

作     者：吴国卿 王文平 陈燕 田亮 WU Guo-qing;WANG Wen-ping;CHEN Yan;TIAN Liang

作者机构：贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550003 贵州大学蔡家关校区化学与化工学院贵州贵阳550003 

基　　金：贵州省科技厅工业攻关项目"液态深层发酵法酿造野木瓜果醋发酵关键技术的研究及产业化"[黔科合GY(2009)3052] 贵州大学引进人才科研项目"野木瓜多糖抗氧化及免疫活性研究"[贵大人基合字(2008)017] 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2012年第33卷第6期

页      码：92-97页

摘      要：以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。

主 题 词：野木瓜 果醋 酒精发酵 醋酸发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2012.06.026

馆 藏 号：203865055...