川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

作     者：陈炼红 王琳琳 简文素 汪平 张岩 CHEN Lian-hong;WANG Lin-lin;JIAN Wen-su;WANG Ping;ZHANG Yan

作者机构：西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 四川省草原科学研究院四川新津611430 

基　　金：国家兔产业技术体系-獭兔(CARS-44-A-4) 白色獭兔配套系选育与配套技术研究与示范(2016NYZ0046) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第24期

页      码：136-143,151页

摘      要：为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)。得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30%、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。

主 题 词：川白獭兔肉 肌原纤维蛋白 热诱导 凝胶制备 凝胶特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.023

馆 藏 号：203870412...