高压电场肉类增鲜效果研究

作     者：曾新安 高大维 李国基 于淑娟 

作者机构：华南理工大学轻工食品学院食品化工与生命科学研究室广州510641 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：1997年第18卷第4期

页      码：37-40页

摘      要：利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

主 题 词：高压电场 增鲜 肉类加工 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

馆 藏 号：203870896...