不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及感官品质的影响

作     者：石晶 陈荣冰 SHI Jing;CHEN Rong-bing

作者机构：福建艺术职业学院福建福州350100 武夷学院茶与食品学院福建南平354300 

基　　金：福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAS151002) 

出 版 物：《福建农业科技》 (Fujian Agricultural Science and Technology)

年 卷 期：2019年第50卷第10期

页      码：31-34页

摘      要：以金观音毛茶为试验材料,采用轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶,通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量,研究轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响,结果表明:轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量最高,分别为35.03%、16.58%、1.77%;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶,轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高,分别为1.46%、6.34%;品质感官审评结果显示,评分高低为轻火>中火>中足火>毛茶,轻火烘焙时品种果香显、馥郁持久,茶汤水中带香,味醇厚,表现最为优异。因此,综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优。

主 题 词：炭焙 金观音 生化成分 感官品质 

学科分类：09[农学] 090203[090203] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 

D　O　I：10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.10.006

馆 藏 号：203871509...