食用菌馒头粉的配方设计及其品质改良

作     者：杜冉 贾春晓 王世雄 滕建文 韦保耀 夏宁 DU Ran;JIA Chun-xiao;WANG Shi-xiong;TENG Jian-wen;WEI Bao-yao;XIA Ning

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 广西民族大学相思湖学院广西南宁530008 广西工业职业技术学院广西南宁530003 

基　　金：国家自然科学基金项目(31760433) 广西科技攻关项目(桂科AA17204042-4-1,桂科AB17292080) 南宁市科技攻关项目(20182096) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第24期

页      码：144-151页

摘      要：本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。

主 题 词：馒头粉 食用菌 氨基酸评分 品质改良 感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.024

馆 藏 号：203872192...