鲜切淮山药防褐变技术

作     者：谷绒 万国福 陶琛昊 GU Rong;WAN Guofu;TAO Chenhao

作者机构：江苏食品药品职业技术学院 

基　　金：菱角深加工关键技术研究 江苏食品药品职业技术学院(JSSPMS2017204) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第12期

页      码：161-165页

摘      要：通过研究影响鲜切山药护色效果的主要因素,如热烫温度、热烫时间、护色剂及浸泡时间等,运用单因素试验设计和响应面试验设计确定了最佳护色工艺条件:样品先水温60℃热烫6 min,再在室温条件下浸泡于0.06%L-抗坏血酸、0.02%D-异抗坏血酸钠、0.24%柠檬酸的复护色液中1.5 h。用此方法护色得到的淮山药色泽润白、质地脆嫩、无异味,空气中存放状态稳定。

主 题 词：淮山药 褐变 护色 保脆 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203878593...