响应曲面法优化米曲霉NCUF414低盐发酵芝麻粕酱工艺

作     者：万茵 王登骁 梁玉禧 汪紫薇 董弦弦 冯思麟 刘婷 付桂明 WAN Yin;WANG Dengxiao;LIANG Yuxi;WANG Ziwei;DONG Xianxian;FENG Silin;LIU Ting;FU Guiming

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学食品科学与工程学院江西南昌330047 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31360391) 

出 版 物：《南昌大学学报（理科版）》 (Journal of Nanchang University(Natural Science))

年 卷 期：2019年第43卷第5期

页      码：465-471页

摘      要：以芝麻压榨油副产物芝麻粕为实验原料,以米曲霉NCUF414为发酵菌种、氨基酸态氮含量为指标,在加盐量、发酵时间、发酵温度、固液比单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,进行响应曲面法优化芝麻粕酱发酵工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为加盐量5%,发酵时间为12 d,发酵温度为29℃,固液比为1:0.7,在此条件下芝麻粕酱中氨基酸态氮含量为1.533 g/100 g。与发酵酱传统生产工艺相比,有效降低了加盐量,大大缩短了发酵时间。为开发高附加值芝麻粕调味品与营养品提供了一条崭新的途径。

主 题 词：芝麻粕 米曲霉 低盐 响应曲面法 发酵工艺参数 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13764/j.cnki.ncdl.2019.05.009

馆 藏 号：203878779...