软冰淇淋奶浆稳定性的研究

作     者：姜雪 JIANG Xue

作者机构：乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436 

基　　金：上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第44卷第12期

页      码：61-65页

摘      要：文章讨论了不同稳定剂对于奶浆稳定性的影响,并以感官评分、膨胀率、融化率作为评价指标,在稳定性单因素实验的基础上,筛选出卡拉胶、微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶4种稳定剂进行复配,并设计正交实验得到复配稳定剂的最佳配方为卡拉胶0.02%、刺槐豆胶0.05%、微晶纤维素0.15%、瓜尔豆胶0.05%,此条件下得到的软冰淇淋奶浆稳定性最佳,口感细腻,膨胀率和融化率俱佳,奶浆无分层,冰淇淋品质较高。

主 题 词：冰淇淋 奶浆 稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.012

馆 藏 号：203880135...