油条加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化

作     者：张伍金 郑美珍 ZHANG Wu-jin;ZHENG Mei-zhen

作者机构：岭南师范学院生命科学与技术学院广东湛江524048 

基　　金：国家星火计划项目(2014GA780059) 岭南师范学院校自然科学基金项目(L1206) 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2015年第32卷第2期

页      码：42-48页

摘      要：从油条中丙烯酰胺含量监测、感官品质评价两方面入手,采取响应曲面法设计,探讨健康的油炸新工艺。结果表明:膨松剂总量为3%(以面粉质量计)、油条油炸温度180℃、油炸时间2min的条件下,制得的油条丙烯酰胺含量为最低值4.836mg/kg,感官评价具有色泽金黄、外观形状整齐、气孔均匀、孔壁薄、复原性好、口感咸香适口等良好的品质特点。

主 题 词：油条 丙烯酰胺含量 工艺优化 紫外分光光度法 响应曲面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-4717.2015.02.011

馆 藏 号：203881254...