体外模拟亚硝化体系中优选阻断NDMA生成的香辛料精油复合抑制剂

作     者：陈文静 杨华 王洋 梁丽雅 马俪珍 任小青 CHEN Wen-jing;YANG Hua;WANG Yang;LIANG Li-ya;MA Li-zhen;REN Xiao-qing

作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 天津农学院动物科学与动物医学学院天津300384 天津农学院水产学院天津300384 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第2期

页      码：127-132页

摘      要：为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。

主 题 词：体外模拟 N-二甲基亚硝胺 香辛料精油 二次回归正交组合设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.021

馆 藏 号：203883785...