占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化

作     者：司艺蕾 艾志录 许梦言 范会平 王雪竹 SI Yilei;AI Zhilu;XU Mengyan;FAN Huiping;WANG Xuezhu

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省食品药品审评查验中心河南郑州450004 

基　　金：科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303) 河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队,豫科人组6号 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第3期

页      码：160-166页

摘      要：为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺。该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30%(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80%;在此条件下断条率为0%,蒸煮损失率为17.03%,感官评价为85.85分。该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础。

主 题 词：紫薯全粉面条 工艺优化 响应面 混合食用胶 加权指标 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021406

馆 藏 号：203884507...