菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

作     者：张灿 张康逸 朱笑鹏 郭东旭 康志敏 ZHANG Can;ZHANG Kang-yi;ZHU Xiao-peng;GUO Dong-xu;KANG Zhi-min

作者机构：河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450008 

基　　金：河南省重大科技专项项目(151100111300) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第2期

页      码：166-171页

摘      要：可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。

主 题 词：菊粉 均匀设计 消化性 血糖指数 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.024

馆 藏 号：203885795...