不同乳化剂对油酸和亚油酸乳状液稳定性的影响

作     者：黄雅卿 郭扬 蒙温露儿 缪松 张龙涛 郑宝东 HUANG Ya-qing;GUO Yang;MENG Wen-lu-er;MIAO Song;ZHANG Long-tao;ZHENG Bao-dong

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014 

基　　金：中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心(KXGH17001) 区域发展项目(2018N3001) 福建省对外合作项目(2018I0003) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第6期

页      码：53-58,65页

摘      要：本文以粒径、稳定性和流变为考察指标,利用激光粒度仪、食品稳定性分析仪、流变仪等研究不同种类和添加量的食品乳化剂(阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、吐温20)对不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)乳状液的制备及其稳定性的影响。结果表明,三种乳化剂均可制备出稳定性较好的乳状液,不同乳化剂的质量分数不同得到乳状液的稳定性不同。较高质量分数的阿拉伯胶(4%,w/v)乳状液,具有最低的澄清指数并且具有最大粘度(0.30~0.40 Pa·s)。当酪蛋白酸钠的质量分数为2%时,制备出的乳状液较稳定,但粒径较大,贮藏稳定性较差。较低质量分数的吐温20(1%,w/v)的乳状液具有最小粒径(0.20~0.21μm),经过贮藏后变化程度也最小。本文研究了不同食品乳化剂制备的不饱和脂肪酸乳状液及其稳定性,可为不饱和脂肪酸乳状液的制备和应用提供参考。

主 题 词：乳化剂 油酸 亚油酸 稳定性 乳状液 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.009

馆 藏 号：203885995...