食品添加剂和金属离子对黑莓色素稳定性的影响

作     者：赵慧芳 李维林 王小敏 崔恩惠 屈乐文 吴文龙 闾连飞 ZHAO Hui-fang;LI Wei-lin;WANG Xiao-min;CUI En-hui;QU Le-wen;WU Wen-long;LV Lian-fei

作者机构：江苏省中国科学院植物研究所江苏南京210014 

基　　金：江苏省科技基础设施建设计划项目"江苏省溧水黑莓产业公共技术服务中心"(BM2008101) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2009年第30卷第11期

页      码：13-18页

摘      要：研究9种常见食品添加剂和10种金属离子对黑莓果实色素稳定性的影响。结果表明:甜味剂和防腐剂对黑莓色素有一定的保护作用;酸味剂能显著提高色素的稳定性;VC对色素有明显的降解作用。金属离子中,K+、Na+、Mg2+、Al3+、Zn2+、Mn2+有一定的护色或增色作用,Fe2+、Fe3+、Ca2+、Cu2+对黑莓色素有明显的不良影响。

主 题 词：黑莓 色素 食品添加剂 金属离子 稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2009.11.004

馆 藏 号：203887240...