普鲁兰酶对甘薯淀粉糊化回生特性影响研究

作     者：李敏 吴卫国 杨韵 LI Min;WU Wei-guo;YANG Yun

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2014年第30卷第2期

页      码：44-48页

摘      要：采用普鲁兰酶对甘薯淀粉进行酶解脱支处理,通过单因素试验分别考察酶解时间、酶解pH、酶解温度、酶添加量对淀粉回生值以及直链淀粉含量的影响。并根据单因素试验结果设计正交试验,结果表明:最佳酶解条件为酶解时间15h,酶解pH 4.5,酶解温度55℃,酶添加量48ASPU/g。该条件下酶解淀粉的回生值达到最高为1 925cp,直链淀粉含量达到最高为25.21%。通过与原淀粉比较得出:淀粉凝胶强度、破裂强度都显著增大(P<0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均有降低,衰减值增大。

主 题 词：普鲁兰酶 甘薯 淀粉 糊化 回生 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-5788.2014.02.010

馆 藏 号：203889252...