混菌发酵紫苏面包配方优化的研究

作     者：田海娟 胡征宇 夏梦露 张传智 TIAN Hai-juan;HU Zheng-yu;XIA Meng-lu;ZHANG Chuan-zhi

作者机构：吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春130507 吉林工商学院粮食学院吉林长春130507 

基　　金：吉林省科技厅“十三五”科学技术研究重点项目(20190301012NY) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2020年第33卷第3期

页      码：47-51页

摘      要：利用凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母对紫苏籽粕进行混菌固态发酵,以紫苏面包的质构评分与感官评分加权得到的综合评分为指标,设计单因素试验与正交试验优化紫苏面包的配方。试验结果发现:当发酵紫苏籽粕粉添加量15%,白糖添加量20%,面包改良剂添加量1.0%时,紫苏面包的综合评分最高为82.33,食用品质最好。发酵紫苏粕粉添加量对面包感官评价与质构评分的影响达到显著水平(P<0.05)。

主 题 词：紫苏籽粕 混菌发酵 面包 综合评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203892252...