传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究

作     者：邢跃 XING Yue

作者机构：天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司天津300221 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2020年第20卷第2期

页      码：156-160页

摘      要：传统中式蛋糕“槽子糕”口感酥软,风味独特,但在放置过程中会出现感官变差、油脂氧化等现象。本文以聚葡萄糖、酪蛋白酸钠、茶多酚代替传统配方中的糖、乳化剂和抗氧化剂,采用单因素试验和正交试验设计优化“槽子糕”中添加剂的配方,以改善其品质。结果表明,在主料配方小麦粉4.5 kg、鸡蛋4.5 kg、芝麻油1 kg的条件下,添加剂最佳配比为:聚葡萄糖1.35 kg,酪蛋白酸钠68.5 g,茶多酚0.45 g,在该配方下制得的“槽子糕”质地柔软有弹性,色泽均匀,无不规则大空洞,口感醇厚有香气。

主 题 词：中式蛋糕 添加剂 感官 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.026

馆 藏 号：203898357...