混料设计优化牦牛“曲拉”凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

作     者：何林枫 李燕涛 李诚 曾珍 李姗姗 刘韫滔 胡滨 刘爱平 王彩霞 HE Linfeng;LI Yantao;LI Cheng;ZENG Zhen;LI Shanshan;LIU Yuntao;HU Bin;LIU Aiping;WANG Caixia

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 

基　　金：四川省重点研发项目(农产品精深加工类)(2018NZ0033) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第6期

页      码：170-177页

摘      要：为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品“曲拉”为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析。结果表明,混合酶质量分数1%(其中胃蛋白酶∶木瓜凝乳酶∶酵母凝乳酶的质量比为0.60∶0.18∶0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl 21%条件下,凝乳30 min,出品率为80.35%。混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求。

主 题 词：曲拉 干酪素 凝乳酶 混料设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022461

馆 藏 号：203901415...