甜玉米果粒酸奶加工前处理工艺

作     者：王蕊 

作者机构：江苏食品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心江苏淮安223003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2011年第32卷第24期

页      码：136-140页

摘      要：为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标,通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明:甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min,最佳的液化条件为料液比1:3(g/mL)、温度91℃、时间32min、酶添加量0.2mL/100g,该甜玉米汁与牛奶体积之比为4:6驯化菌种。在此条件下所开发的甜玉米果粒酸奶具有独特的风味、较好的口感。

主 题 词：甜玉米 果粒酸奶 液化 响应曲面 菌种驯化 

学科分类：0821[工学-兵器类] 08[工学] 082103[082103] 

核心收录：

馆 藏 号：203903625...