戊糖乳杆菌发酵香肠的研制

作     者：朱英莲 

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 

基　　金：青岛农业大学实验技术研究项目(课题号:SYJK10-28) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第6期

页      码：72-75页

摘      要：亚硝酸钠作为一种传统的发色、防腐剂应用于肉制品中,但亚硝酸钠容易诱发动物癌变。通过对5株乳酸菌进行耐盐性试验、耐硝酸盐性试验、产酸能力试验、抑菌试验进行比较,确定出最适合作为发酵剂的菌株为戊糖乳杆菌。然后将最佳菌株接种于肉制品中制作发酵香肠,通过正交试验设计优化发酵工艺。结果表明,最优工艺条件为:接种量107cfu/mL、发酵温度35℃、亚硝酸钠添加量0 mg/kg。通过验证,发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均佳。对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义。

主 题 词：乳酸菌 发酵香肠 亚硝酸钠 戊糖乳杆菌 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203904216...