白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

作     者：尹爱国 曾霞 程水明 岳茂峰 彭舒 YIN Ai-guo;ZENG Xia;CHENG Shui-ming;YUE Mao-feng;PENG Shu

作者机构：广东石油化工学院广东高校果蔬加工与贮藏工程技术开发中心广东茂名525000 

基　　金：广东省科技计划项目(2014B090908007、2016A020227005) 广东高校果蔬加工与贮藏工程技术开发中心(2012gczxB001) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第8期

页      码：153-159页

摘      要：以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。

主 题 词：白桑椹 柠檬 果酒酿造 正交设计 发酵工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.08.025

馆 藏 号：203907721...