胡萝卜冰结构蛋白的诱导及对淀粉凝胶冻融稳定性的影响

作     者：李亚楠 曲敏 田野 陈凤莲 吴征 陈强 孙玥 LI Ya-nan;QU Min;TIAN Ye;CHEN Feng-lian;WU Zheng;CHEN Qiang;SUN Yue

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076 

基　　金：哈尔滨商业大学科学基金项目(18XN073) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第7期

页      码：70-75,81页

摘      要：本研究以胡萝卜为原料进行冷诱导处理,利用冰结合磷酸缓冲溶液法提取胡萝卜冰结构蛋白(Carrot ice structuring proteins,CISPs),将CISPs添加到小麦淀粉凝胶中,考察对其冻融稳定性的影响。结果显示,随着温度的降低和诱导时间的延长,胡萝卜蛋白和CISPs均呈现规律性的增加,-4℃时CISPs含量最大、达0.758 mg/L,较诱导前增加了89.03%;冷诱导11和7 d时二者含量最高,分别达到1.7和0.936 mg/L,较诱导前增加了100%和114.7%。说明低温和一定时间的冷诱导促进了胡萝卜蛋白和CISPs的产生。通过SDS-PAGE确定CISPs由8种蛋白组分组成:133.633、95.570、81.092、67.950、58.053、47.578、36.518、16.164 kDa。添加CISPs,经过5个冻融周期的小麦淀粉凝胶析水率较对照降低了14.38%,弹性、黏聚性升高了35.71%和86%,硬度、胶着性和咀嚼性降低了52%、9.43%、19.51%,且当CISPs添加量为1.5%时效果最佳。说明CISPs对淀粉凝胶的冻融稳定性具有良好的抗冻保护作用。

主 题 词：胡萝卜 冰结构蛋白 冷诱导 小麦淀粉凝胶 冻融稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.013

馆 藏 号：203907773...