槐米浊汁饮料稳定性研究

作     者：厉妍青 范柳萍 LI Yanqing;FAN Liuping

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)3070) 江苏省重点研发专项(现代农业,BE2019309) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第8期

页      码：199-204页

摘      要：以槐米为原料制备浊汁饮料,研究了亲水胶体对饮料稳定性及黏度的影响。以黏度、悬浮稳定性及多重光散射仪稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)为指标,通过单因素和均匀设计试验,研究增稠剂种类及用量对饮料稳定性的影响,并确定复配亲水胶体的最优添加量。此外,以TSI、黏度及感官评定为指标,将该样品与市售浊汁饮料进行比较分析。结果表明,最优配方为微晶纤维素添加量0.41%、结冷胶添加量0.06%、单甘酯添加量0.09%和蔗糖酯添加量0.15%(均为质量分数),此时,样品TSI为0.60,黏度为8.71 mPa·s。同时,该样品相较于市售饮料,稳定性表现良好,且黏度适宜,保留了原有的风味。复配亲水胶体有利于提高槐米浊汁饮料的稳定性,使饮料不易发生分层、沉淀等现象,为槐米浊汁饮料的开发与应用提供了参考。

主 题 词：槐米浊汁饮料 亲水胶体 均匀设计 稳定性 黏度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022956

馆 藏 号：203909726...