豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化

作     者：闵世豪 单万祥 钮成拓 赵佳迪 郑飞云 刘春凤 王金晶 李崎 MIN Shihao;SHAN Wanxiang;NIU Chengtuo;ZHAO Jiadi;ZHENG Feiyun;LIU Chunfeng;WANG Jinjing;LI Qi

作者机构：工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)江苏无锡214122 江南大学酿酒科学与工程研究室江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122 

基　　金：国家重点研发计划食品专项子课题(2018YFD0400403) 国家自然科学基金(31901626、31571942、31601558) 高等学校学科创新引智计划(111-2-06) 江南大学基本科研计划青年基金(JUSRP11841) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第9期

页      码：89-93页

摘      要：在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96%游离氨基酸及37.94%富含酪氨酸的短肽组成。为找到合适的发酵条件来控制酪氨酸含量,设计酱醅模拟培养基并接种米曲霉3.042进行发酵,并对酪氨酸含量及蛋白分解程度进行监测,结果显示,在模拟发酵70 h,30℃和100 g/L(盐的质量浓度)下,发酵液中酪氨酸含量较少而蛋白分解程度较大,这对于豆酱生产过程中白点物质的防治具有指导意义。

主 题 词：豆酱 白点 酪氨酸 模拟发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023490

馆 藏 号：203922822...