胡萝卜粉馒头工艺优化研究

作     者：胡鹏丽 张献领 王艳红 HU Peng-li;ZHANG Xian-ling;WANG Yan-hong

作者机构：安徽科技学院食品工程学院安徽凤阳233100 

基　　金：安徽科技学院人才引进专项基金(SPYJ201903) 

出 版 物：《兰州文理学院学报（自然科学版）》 (Journal of Lanzhou University of Arts and Science(Natural Sciences))

年 卷 期：2020年第34卷第3期

页      码：48-52页

摘      要：通过添加胡萝卜粉,改善制作馒头的传统配方.以水加入量、胡萝卜粉加入量、酵母粉加入量和发酵时长为研究因素,以感官分值为判定标准,设计单因素和正交试验.研究表明胡萝卜粉馒头制作最佳条件为:每100 g面粉中,添加20 g胡萝卜粉、0.8 g酵母粉、3 g白砂糖和50 mL水,于30℃发酵3 h,20℃醒发20 min,蒸制22 min,自然冷却40 min.该条件下制作的胡萝卜粉馒头比容为2.1 mL/g,水分含量为35.2%,符合国家标准.

主 题 词：胡萝卜粉 馒头 工艺优化 感官评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13804/j.cnki.2095-6991.2020.03.011

馆 藏 号：203922833...