响应面法优化杂粮面团配方

作     者：王琴 李超 韩金龙 武琴园 董梅 赵璐 罗叶丽 郭莉君 WANG Qin;LI Chao;HAN Jin-Long;WU Qin-Yuan;DONG Mei;ZHAO Lu;LUO Ye-Li;GUO Li-Jun

作者机构：渭南市食品药品检验所渭南714000 渭南市计量测试所渭南714000 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2020年第11卷第8期

页      码：2630-2636页

摘      要：目的利用设计响应面法对杂粮面团的配方进行优化。方法以高筋面粉和杂粮粉组成3种杂粮面团的基础配方,利用食品质构仪检测不同配比对杂粮面团咀嚼型、硬度、粘性等7个质构指标的影响,借助响应面Box-Behnken方法优选出最佳参数。结果经优化后配方2最佳参数为面料配料比(m/m)为1.03:1,加水量(V/V))为44%,加水温度50.00℃,预期值为0.406301,验证实验平均响应值为0.398529,与预测值相符;配方3最佳参数为面料配料比(m/m)为0.99:1,加水量(V/V)为45%,加水温度43.96℃,预期值为0.443361,验证实验平均响应值为0.441185,与预期值相符。结论经过优化后的杂粮面团感官指标较为优秀,可为后期杂粮食品的开发研究奠定技术研究基础。

主 题 词：杂粮面团 配方 响应面设计 质构特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.08.051

馆 藏 号：203922840...