黄精多糖益生元糕的研制及其品质分析

作     者：黄镭 柯寒 陈戈辉 郑妍 HUANG Lei;KE Han;CHEN Gehui;ZHENG Yan

作者机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院武汉430205 

基　　金：湖北省教育厅计划指导性项目“莲原花青素对面包品质及消化特性影响”(B2018368) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第3期

页      码：90-94页

摘      要：以黄精为原料,通过添加黄精多糖改良MRS培养,考察其对植物乳杆菌生长的影响,同时利用黄精多糖制备黄精多糖益生元糕,以感官评定和质构(弹性、黏度和咀嚼性)为指标,通过正交试验考察黄精多糖添加量、蔗糖水浓度及隔水蒸时间对黄精多糖益生元糕品质的影响。结果表明:当MRS中葡萄糖与黄精多糖比例为1∶3时,植物乳杆菌生长促进作用明显,益生元效果良好;当黄精多糖添加量为30%,蔗糖水质量浓度为0.7 g/mL,隔水蒸时间为30min时,黄精多糖益生元糕的黏度适中,咀嚼性较好,口感软糯,有宜人的黄精清香味,略带回甘。该试验对黄精多糖在功能性食品中的应用具有一定的指导意义。

主 题 词：黄精多糖 益生元 制备工艺 正交试验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203922886...