郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析

作     者：谢思 赵晓燕 杨舒郁 刘庆 吉礼 刘平 林洪斌 车振明 丁文武 XIE Si;ZHAO Xiaoyan;YANG Shuyu;LIU Qing;JI Li;LIU Ping;LIN Hongbin;CHE Zhenming;DING Wenwu

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 四川省食品生产安全协会四川成都610056 

基　　金：四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0390) 国家级大学生创新创业训练计划项目(201810623014) 教育部“春晖计划”合作科研项目(Z2017058) 四川省教育厅项目(15ZB0126) 西华大学校重点科研基金项目(z1420523) 四川省高校重点实验室开放项目(szjj2015-001) 西华大学研究生创新基金项目(ycjj2018198) 四川省科技计划资助项目(2019JDRC0120) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第10期

页      码：138-144页

摘      要：设计郫县豆瓣半封闭发酵系统,并利用该系统进行为期90 d的郫县豆瓣后熟恒温40℃发酵实验,同时与传统自然后熟发酵进行对比分析。发酵结束时自然与恒温发酵总酸质量分数分别为1.13%与0.78%,氨基酸态氮质量分数分别为0.27%与0.20%,还原糖质量分数分别为2.81%与2.12%,游离氨基酸含量分别为19.68 mg/g与16.11 mg/g,水分质量分数分别为48.80%与60.21%,色价分别为0.784与1.025。结果表明,恒温模式下郫县豆瓣能正常发酵,产品符合有关标准,自然发酵模式下各个指标变化量均较高,其各种物理和生化反应进行的更加剧烈,温度的时空多维分布和水分含量变化对发酵过程具有重要影响;对比分析表明2种发酵工艺各有优势,可以借鉴自然发酵的重要工艺条件优化恒温发酵工艺。

主 题 词：郫县豆瓣 发酵 恒温 对比分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20190324-299

馆 藏 号：203922974...