固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺

作     者：朱文慧 栾宏伟 步营 李学鹏 谢晶 王福清 励建荣 Zhu Wenhui;Luan Hongwei;Bu Ying;Li Xuepeng;Xie Jing;Wang Fuqing;Li Jianrong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心辽宁锦州121013 上海海洋大学食品学院上海201306 中国商业联合会商业科技质量中心北京100801 

基　　金：“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705) 辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第5期

页      码：148-156页

摘      要：以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。

主 题 词：狭鳕鱼鱼骨 固相美拉德反应 电子鼻 感官评价 响应面设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 083204[083204] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2020.05.019

馆 藏 号：203923641...