斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的影响

作     者：崔艳飞 赵改名 王玉芬 谢华 黄现青 柳艳霞 

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 双汇集团技术中心漯河462000 

基　　金："十一五"国家科技支撑计划课题(2007BBAD70B02) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2010年第35卷第7期

页      码：176-181页

摘      要：研究斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的关系,从斩拌工艺上来提高乳化型产品的品质。采用正交设计,设计不同的斩拌时间和斩拌速度,测定了不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。对于弹性和回复性来说,斩拌时间是第1影响因素,斩拌速度是第2影响因素;对于硬度和咀嚼性来说,斩拌速度是第1影响因素,斩拌时间是第2影响因素。以硬度最小,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性最大为目标的最优处理组合为A2B3、A1B2、A3B1和A1B3。从企业创造经济效益的实际出发,斩拌速度越小,斩拌时间越少,创造的经济效益越大,因此选择A1B2,即斩拌速度为2860r/min,斩拌时间为12min。

主 题 词：乳化型香肠 斩拌速度 斩拌时间 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2010.07.035

馆 藏 号：203926571...