浸渍处理鲜切南瓜富集γ-氨基丁酸的工艺优化

作     者：白青云 赵立 刘明亚 BAI Qingyun;ZHAO Li;LIU Mingya

作者机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院淮安223003 

基　　金：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目(项目编号201711049014X) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第5期

页      码：48-52页

摘      要：采用浸渍处理方法,对鲜切南瓜富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的工艺和浸渍液组分进行研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了鲜切南瓜富集GABA的工艺条件,采用响应面试验设计对影响鲜切南瓜GABA富集的浸渍液组分进行了优化。结果得出,鲜切南瓜富集GABA的最佳工艺为浸渍时间4 h、浸渍温度40℃、浸渍液pH 5.8。极差分析表明,浸渍温度是最主要的影响因素,浸渍时间次之,最后是浸渍液pH。在最佳浸渍工艺下,鲜切南瓜中GABA的含量为0.291 mg/g,是原料中GABA含量的5.43倍;Box-Behnken设计优化的最优浸渍液组分为CaCl2浓度3.35 mmol/L、谷氨酸钠(MSG)质量浓度10.24 mg/mL和VB6浓度0.37 mmol/mL,在此条件下鲜切南瓜中GABA含量为0.569 mg/g,是原料的10.62倍,说明浸渍液中添加了外源物质能显著提高鲜切南瓜中GABA含量。方差分析表明,所建的回归模型显著,能很好地预测鲜切南瓜中GABA含量的变化。

主 题 词：鲜切南瓜 γ-氨基丁酸 浸渍 富集工艺 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203927562...