盐渍金针菇关键工艺技术研究

作     者：张颖 肖颜林 徐德琼 邓健 陈功 邓磊 游敬刚 

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130 南充绿宝菌业科技有限公司四川南充637000 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2012年第48卷第5期

页      码：57-61页

摘      要：以新鲜的金针菇为原料,采用感官评价、色度比较、质构分析等方法,分析杀青工序和盐渍工序对金针菇色泽、组织形态、脆度以的影响,得出杀青工序最优工艺条件为:食用酸(B)浓度为0.15%,钙盐添加量为0.15%,处理时间为15min,菇水比为1:3;在高温季节或需长时间储运阶段,盐渍盐分浓度(即含盐量)在18-20%左右进行高盐盐渍;在冬天或短时间储运阶段,盐渍盐分浓度(即含盐量)控制在12-16%左右进行低盐盐渍。

主 题 词：金针菇 盐渍 色泽 组织形态 脆度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2012.05.015

馆 藏 号：203934711...