基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

作     者：安效辉 苗瀛心 陈倬 张欣珂 段长青 潘秋红 AN Xiaohui;MIAO Yingxin;CHEN Zhuo;ZHANG Xinke;DUAN Changqing;PAN Qiuhong

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31772278) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第12期

页      码：158-165页

摘      要：采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法,研究2种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中,对不同糖苷态香气物质含量的影响,以及瓶储1年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明,‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降,但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低,而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响(己糖基-葡萄糖苷类除外)。瓶储1年后,‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为,酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小,糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段,而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考。

主 题 词：超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱 糖苷态香气物质 ‘北冰红’冰酒 ‘威代尔’冰酒 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20190709-122

馆 藏 号：203943393...