板栗壳棕色素拟巧克力色饼干的研制

作     者：王敏 罗霜 陈飞雪 吕秋冰 WANG Min;LUO Shuang;CHEN Feixue;LYU Qiubing

作者机构：四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院四川成都610100 

基　　金：四川省教育厅项目“凝胶油在烘焙产品中的应用研究”,项目编号:17ZB0324 2019年地方高校省级大学生创新训练计划项目“荞麦—大米无麸质馒头工艺及复合蛋白对其品质影响研究”,项目编号:201911552199 

出 版 物：《四川旅游学院学报》 (Journal of Sichuan Tourism University)

年 卷 期：2020年第4期

页      码：11-15页

摘      要：板栗壳经超声波辅助醇沉提取棕色素,用于饼干的制作。以板栗壳棕色素、糖粉、黄油、鸡蛋液的添加量为因素变量,再通过Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法研究了棕色素添加量、黄油添加量、糖粉添加量对饼干的感官特性的影响,并得到最优工艺。结果表明,对拟巧克力色饼干感官品质影响大小的顺序为:棕色素添加量>糖粉添加量>黄油添加量;最佳工艺条件为:添加板栗壳棕色素2.0%,黄油67.5%,糖粉48.5%,此条件下制得的拟巧克力色饼干的感官综合评分为82.67分。

主 题 词：板栗壳 棕色素 饼干 响应面 超声波 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

馆 藏 号：203946303...