ω-3 LCPUFAs模拟热加工鱼肉脂肪氧化形成风味物质的研究

作     者：李金林 万亮 陈春艳 胡祥飞 李鑫 黄丽 涂宗财 Li Jinlin;Wan Liang;Chen Chunyan;Hu Xiangfei;Li Xin;Huang Li;Tu Zongcai

作者机构：国家大宗淡水鱼加工技术研发中心和江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心江西师范大学南昌330022 南昌市食品药品检验所南昌市食品安全检测与控制重点实验室南昌330012 南昌大学食品科学技术国家重点实验室南昌330047 

基　　金：国家自然科学基金项目(31760445) 国家现代农业产业技术体系专项基金项目(CARS-45) 江西省优势科技创新团队建设计划项目(20171BCB24004) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第6期

页      码：95-105页

摘      要：为探索热加工过程中鱼肉脂肪氧化形成风味物质的过程,以鱼肉典型脂肪酸--ω-3 LCPUFAs(EPA、DPA、DHA)为代表,分别采用脂肪氧化酶处理和加热处理,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析。结果显示:经两种方式处理,3种脂肪酸共产生8大类107种风味特性各不相同的成分,其中具有土腥味和鱼腥味等鱼肉特征风味成分包括2-辛酮、2-壬酮、3-辛烯-2-酮、反-2-戊醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、十二醇。产物中含量最大的成分是芳香族化合物,其它产物含量大致顺序为醛、酮、醇或烷烃、呋喃或酯,脂肪氧化型产物(醛、酮、醇、呋喃)占总含量的6.0%~63.7%。3种脂肪酸产物总含量顺序为EPA>DHA>DPA,推测3种脂肪酸稳定性顺序为DPA>DHA>EPA。两种处理方式相比,加热处理形成比例更高的脂肪氧化型产物,而低温脂肪氧化酶处理主要形成芳香族化合物。提示受热作用更利于鱼肉形成风味良好的产物。

主 题 词：ω-3 LCPUFAs 鱼肉 热加工 脂肪氧化 风味物质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2020.06.012

馆 藏 号：203946858...