乳清蛋白-多糖的制备及功能特性的研究

作     者：芦晶 布冠好 罗永康 LU Jing;BU Guan-hao;LUO Yong-kang

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室北京100083 

基　　金：国家自然科学基金项目(30471224) 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2007年第35卷第5期

页      码：4-8,25页

摘      要：通过美拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白,形成乳清蛋白-壳寡糖共价复合物,对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行研究。结果表明,乳清蛋白-壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性,对乳清蛋白在等电点附近的溶解性,乳化性,乳化稳定性有一定的调节作用。采用三因素二次通用旋转组合设计对乳清蛋白-壳寡糖的制备条件(糖比例,温度,时间)进行优化,建立了以乳化性及乳化稳定性为响应值的回归方程。以乳化性为响应值,优化结果为:糖比例28%,温度45℃,时间17 h,此时乳清蛋白-壳寡糖乳化性为0.55,以乳化稳定性为响应值,优化结果为:糖比例34%,温度45℃,时间17 h,此时乳化稳定性为1.25 min。

主 题 词：乳清蛋白 壳寡糖 乳清蛋白-壳寡糖共价复合物 乳化性 乳化稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1001-2230.2007.05.001

馆 藏 号：203947704...