龙井茶加工过程中滋味和生化品质的变化

作     者：黄海涛 邵宗清 崔宏春 敖存 王华建 余继忠 HUANG Hai-tao;SHAO Zong-qing;CUI Hong-chun;AO Cun;WANG Hua-jian;YU Ji-zhong

作者机构：杭州市农业科学研究院茶叶研究所浙江杭州310024 淳安县农业技术推广中心茶叶站浙江淳安311700 

基　　金：国家茶叶产业技术体系(CARS-23) 浙江省茶树农业新品种选育重大科技专项(2016C02053-1) 杭州市农业与社会发展科研主动设计项目(20172015A03) 

出 版 物：《中国茶叶加工》 (China Tea Processing)

年 卷 期：2020年第2期

页      码：38-42,61页

摘      要：为了明确龙井茶加工过程中滋味及生化品质的变化,对5个不同茶树品种鲜叶原料按龙井茶加工工序"摊放、青锅、整形、机器辉锅、手工辉锅"加工后分别取样,进行了滋味审评和生化组分变化分析的研究。结果表明,随着加工工序的推进,感官滋味和生化品质的变化有密切关系,滋味由寡淡、醇和向浓醇转变,评分不断增高,水浸出物含量也不断增加,至机器辉锅阶段达到最高,且辉锅阶段茶多酚、咖啡碱等处于较低水平,机器辉锅对龙井茶感官滋味品质的形成具有重要意义;不同茶树品种的生化成分含量有较大差异,在加工过程中生化成分变化趋势也稍有不同,因此在龙井茶生产中,需要优化出与茶树品种相适应的工艺参数。

主 题 词：茶树品种 龙井茶 滋味品质 生化成分 

学科分类：09[农学] 090203[090203] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 

D　O　I：10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2020.02.008

馆 藏 号：203948686...