基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

作     者：郭绰 郭玉蓉 李安琪 李晓飞 李培源 杨曦 Guo Chuo;Guo Yurong;Li Anqi;Li Xiaofei;Li Peiyuan;Yang Xi

作者机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119 

基　　金：农业部现代苹果产业技术体系建设专项(CARS-27) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2020年第36卷第10期

页      码：269-276,F0003页

摘      要：为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性pH值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为30%(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75%的蛋黄酱作对照。结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加。当白醋添加量高于2%(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高。然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度。综合而言,当白醋添加量为4%时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好。该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考。

主 题 词：pH 流变学性质 海藻酸钠 鸡蛋黄 蛋黄酱 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 08[工学] 0802[工学-机械学] 0801[工学-力学类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033

馆 藏 号：203949097...