牦牛乳清固体饮料的配方设计及优化

作     者：马燕 王萍 梁琪 高瑞平 宋雪梅 MA Yan;WANG Ping;LIANG Qi;GAO Rui-ping;SONG Xue-mei

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省功能乳品工程实验室甘肃兰州730070 

基　　金：国家自然科学基金(31660468) 甘肃省自然科学基金(1610RJZA094) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第13期

页      码：148-154页

摘      要：为了充分利用牦牛乳清,开发出一种良好口腔刺激感的片状固体饮料。以牦牛乳生产甜干酪时排出的副产物乳清液为基础原料,45℃旋转蒸发,-55℃真空冻干成粉。采用感官加权总分为评价指标,通过单因素试验、L9(3^4)正交试验和Box-Behnken响应面优化,确定饮料片的最佳工艺配方。结果表明,乳清粉添加量、阿斯巴甜添加量和崩解剂添加量对饮料片感官加权评分影响极显著(P<0.001)。最佳工艺参数为:28.75%的乳清粉,43.75%的崩解剂,2.75%的阿斯巴甜,8%的聚乙二醇6000,酸碱比为1.24∶1,感官加权总分为4.04。产品直径约10 mm,重约0.50 g/片,崩解时间小于120 s,发泡量大于8 mL,料液pH为6.42,色泽透亮,香味怡人,口感清爽。该结果可作为指导乳清固体饮料生产的理论依据,为功能性乳清的开发提供应用潜能。

主 题 词：牦牛乳清粉 乳清固体饮料 配方设计 Box-Behnken响应面优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.024

馆 藏 号：203949974...