炖鸡肉及鸡汤的品质研究

作     者：李春保 李霄 井庆楠 LI Chun-bao;LI Xiao;JING Qing-nan

作者机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(30901126) 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2012年第26卷第6期

页      码：1-8页

摘      要：采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响。结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好。因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5%食盐。

主 题 词：老母鸡 肉鸡 炖 鸡汤 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.7506/rlyj1001-8123-201206001

馆 藏 号：203949987...