基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺

作     者：赖攀 丁捷 陈云川 黄益前 乔明锋 周航 LAI Pan;DING Jie;CHEN Yun-chuan;HUANG Yi-qian;QIAO Ming-feng;ZHOU Hang

作者机构：四川旅游学院食品学院四川成都610100 

基　　金：成都市科技局技术创新研发项目(2018-YF05-00509-SN) 四川省教育厅自然科学重大培育项目(18CZ0037) 四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD05) 四川省大学生创新创业训练计划项目(S201911552100) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2020年第20卷第4期

页      码：128-134,141页

摘      要：以青稞全粉、马铃薯、黄油、皮馅比为影响因素,以酥饼的质构特性、色差特性、比容的规范化主成分综合评分为评价指标,通过L9(3^4)正交设计优化青稞马铃薯夹馅酥饼的最优工艺。试验结果表明,各个因素对青稞马铃薯夹馅酥饼品质影响的大小顺序依次是:A马铃薯添加量>C青稞添加量>B黄油添加量>D皮馅比;青稞马铃薯夹馅酥饼的最佳配方为:马铃薯泥添加量30%,黄油添加量55%,青稞添加量8%,皮馅比例6︰4。

主 题 词：青稞 马铃薯 主成分分析 酥饼 正交试验 

学科分类：082803[082803] 08[工学] 0828[工学-建筑类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.021

馆 藏 号：203955919...